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生命之源蛋白质 1  

2017-05-24 14:51:35|  分类: 营养膳食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食物营养蛋白质——基本概念


    蛋白质是一类化学结构复杂的有机化合物,是生命活动中最重要的物质,没有蛋白质就没有生命,氨基酸是组成蛋白质的基本单位,   
    摄入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后,重新合成人体所需蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于动态平衡中。所以生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。

【蛋白质的组成】
    蛋白质是由碳(50%)、氢(7%)、氧(23%)、氮(16%)、硫(0-4%)组成,一般蛋白质可能还会含有磷、铁、锌、铜、硼、锰等,但都是微量。蛋白质是人体氮的唯一来源。

【蛋白质的性质】
  1 具有两性—— 蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,

            因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质。   
    2 可发生水解反应—— 蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽最后得到多种α-氨基酸。   3 溶水具有胶体的性质 ——有些蛋白质能够溶解在水里(如鸡蛋白)形成溶液,具有胶体性质。     
    4 加入电解质可产生盐析作用—— 少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解,如向蛋白质水

            溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析.  5 蛋白质的变性—— 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起

            来.这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质.蛋白质的这种变化叫做变性.  
   6 颜色反应 —— 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.
  7 蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味.利用这一性质可以鉴别蛋白质.

【蛋白质的生理功能】
  1 构造人的身体:蛋白质是一切生命的物质基础,是机体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主

      要原料。人体的每个组织:毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏(心肝肾肺)、牙齿、大脑、血液、神经、软

      骨、内分泌、乃至指趾等都是由蛋白质组成,所以说蛋白质对人的生长发育非常重要。     
   2 修补人体组织:人的身体由百兆亿个细胞组成,细胞可以说是生命的最小单位,它们处于永不停息的衰

      老、死亡、新生的新陈代谢过程中。核蛋白构成细胞核并影响细胞功能。  
    3 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。血红蛋白可以输送氧;血液中的脂蛋白、运铁蛋白、

      视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用。
   4 白蛋白:维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。  
    5 肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能。
    6 免疫细胞和免疫蛋白:有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等。七天更

      新一次。   
    7 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶,每一种只能参与一种生化反应。人体细

      胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。  
   8 激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。垂体激素、甲状腺素、胰岛素是由51个氨基酸分子合

       成;生长素是由191个氨基酸分子合成。  
    9 构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能:味觉、视觉和记忆。   
   10 胶原蛋白:占身体蛋白质的1/3,生成结缔组织,构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等,决定了皮肤的

      弹性,保护大脑。  
   11 提供生命活动的能量。

【蛋白质的分类】
** 按化学组成分:

    1 单纯蛋白质——只由氨基酸组成,其水解的最终产物也是氨基酸。按溶解度、受热凝固性及盐析等物理性

      质的不同又分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、鱼精蛋白等。
    2 结合蛋白质——由单纯蛋白质与非蛋白质(辅基)结合而成。按辅基不同分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、

      磷蛋白和色蛋白。
** 按蛋白质形状分:
    1 纤维状蛋白——是组织结构不可缺少的蛋白质,由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或卷曲呈盘状结构,成

      为组织的支柱,如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白。
    2 球状蛋白——形状近似于球形或椭圆形,如许多具有生理活性的蛋白质,如酶、转运蛋白、蛋白类激素、

      免疫球蛋白、补体等。
** 按蛋白质的营养价值分:
    1 完全蛋白——所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,还能促进儿童

      生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白;蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白;肉类中的白蛋白、肌蛋白;大

      豆中的大豆蛋白;小麦中的麦谷蛋白;玉米中的谷蛋白……
    2 半完全蛋白——所含必需氨基酸种类齐全、但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可维持生命,但不能促

      进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白……
    3 不完全蛋白——所含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋

      白;动物结缔组织中的胶质蛋白;豌豆中的豆球蛋白……

【氨基酸】
      食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化,分解成氨基酸才能被人体吸收利用,人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要,吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要,身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
      必需氨基酸——指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。对于成人而言,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说,组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。(鞋亮一梳,本色即来,外加组)

      非必需氨基酸 ——人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到,不一定非从食物直接摄取。包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。酪氨酸的前体是苯丙氨酸(必需氨基酸);胱氨酸的前体是蛋氨酸(必需氨基酸);

【食物中的蛋白质】  
      含蛋白质最多的食物是黄豆,每100克含35克;含蛋白质最多的动物是鸡肉,每100克含23.3克;食物中以豆类(黄豆、大青豆、黑豆)、花生、肉类(牛、羊、猪、狗肉、鸡、鸭、鹅、鹌鹑)、乳类(牛奶、羊奶、马奶)、蛋类、鱼虾类、干果(芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子)含蛋白质较高,而谷类含量较少,蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量,而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要,所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。      在植物性食物中,米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸,豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸,故食混合性食物可互相取长补短,大大提高混合蛋白质的利用率,若再适量补充动物性蛋白质,可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低,但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符,所以营养价值也较高。

【常见食物的蛋白质含量g/100g】

 海参(干)76.5      豆腐皮45        黄豆 35        干紫菜26.7    豆腐 12        蚕豆 28.2   

 猪皮 26.4        花生 24.8      绿豆 21.6      兔肉 2l.2      干蘑菇21.1    羊肉(瘦)20     

 猪肉(瘦)20.3      牛肉 20.2     红豆 20.2     猪肝 19.3      鸡 19.3      猪心 19.1

 猪血 18.9         对虾 18.6       带鱼 17.7      鲤鱼 17.6       鲢鱼 17       莲子 16.6

 鸡肝 16.6        龙虾 16.4     燕麦 15.6     猪肾 15.5       鸭肉 15.5   核桃 15.4  

 赤贝 13.9         海蟹 13.8       鸡蛋 12.7      鸭蛋 12,6     小麦粉11.2    高粱米 10.

 小米 94           玉米 8.7       粳米 7.7      牛奶 3

                                                                                                                                                         摘自:鹤云博客

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    

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