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食材刀法与口味  

2017-03-12 09:39:13|  分类: 营养膳食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      经常做饭的人可能会有这样的疑问:同一食材的不同切法,似乎会影响菜肴的味道,而且有时候在用刀具切食物时,总感觉食物上会有一股“刀具”的味道,不如直接手撕的来得好吃,这是真的吗?同一食材切成丁、条、丝...味道会有所不同?其实,答案是:YES!

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处理食材的常用刀法

常用刀法有切、劈、斩、批四大类。

切:切就是在操作时,刀与所切的原料保持垂直状态,自上而下地用力,一般适用于较脆的或无骨原料。切的方法有直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚切等,这些切法主妇们再熟悉不过了。

劈:劈也称为砍,用于处理带骨的或坚硬的原料,劈时用力较大,手指要紧握刀箍以上,劈的技法有直劈、跟刀劈、拍刀劈,一般大型超市生鲜区经常会上演“劈”的刀法。

斩:斩也称剁,适用于处理带肉的原料,如鱼、排骨。斩分为排斩、直斩两种,这个刀法,很多家庭主妇操作起来都没问题。

批:也称片,用于处理无骨的脆性、韧性和软性原料。批分为推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批和抖刀批,这个刀法在家庭中也会时常用到,比如做水煮鱼片,涮羊肉等。

在处理食材的时候,我们常见的还有一种切法——花刀,花刀快是在原料上使用花刀放纹,这个主要是为了造型美观,易于入味、易成熟且保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块和梳子形花刀块,比如大家常吃的炒麦穗鲜鱿、炒鸡球和炒腰花。花刀还分为菊花花刀、鱼鳃型花刀和蓑衣花刀等。


看到这儿,有的人可能会说,这也太讲究了吧?是的,这一切都是为了16个字:利于烹饪、利于入味、利于食用、利于造型!经过刀工处理的原料,其形状、大小、厚薄、长短规格完全一致,烹调时,可使原料在短时间内迅速而均匀受热,达到所要烹调的标准。处理后的原料,因为形态一致,厚薄均匀,调味品能很快渗入原料内部,对菜肴的烹制成功起到关键的作用。整块食物原料不利于食用,将形体大的原料改刀成各种形状,不但便于烹饪,而且便于食用。好的菜肴,不仅味道鲜美,营养丰富,而且外形美观、赏心悦目,要做到这一点,就必须注重刀工的不同用法。

切法会影响菜肴的色、香、味

很多人认为烹饪中切菜是最不重要的一道工序,其实不然,俗话说“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至还会影响菜肴的营养价值和口味。

烹饪大师们认为,同一原料,同一烹调方法,只是刀工方法选择不同,菜肴成品质地就会有差异。比如,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等,相反则要切大一些,更粗更厚一些。刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求,因为它不仅决定了原料最后的形状,还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用。


切法是怎么影响味道的?

不论什么原料,切后形状越大越利于营养素的保护,形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例:同样的蔬菜,同样是沸煮,如切大块,则维生素C损失22%-23%,蛋白质损失2%-8%。若切小块,这两个值分别变成32%-50%和14%-22%。不过,这儿需要补充一点的就是,针对老人和幼儿的食材,要切得细小一些,以便他们方便咀嚼,然后在营养素补充剂上做个适量的添加。

细心的人可能会说,那吃蔬菜、水果什么的也需要注意刀法吗?有些蔬菜和水果刀法不同,口味和香气也都会有所不同。比如西红柿,你把它切片后拌沙拉或糖拌,和把它切块炒鸡蛋、炖土豆牛腩或菜花,那种口感和香气都是不同的。你会发现,切片的会得到更多的浓郁的番茄味。当你切开西红柿的时候,就相当于打碎了部分食物的细胞,然后细胞开始释放酶,引发了一系列化学反应,产生了我们闻到的香味。香味明显的水果蔬菜有榴莲、橙子、芒果、洋葱、韭菜、茴香苗、大葱、大蒜等。当食物完整时,这些香气是不太明显的,切得越细,香味越重。而梨或西瓜之类的水果,因为水分大,你把它切块食用,大脑就会认为更鲜美多汁。

从营养角度说,因为蔬菜、水果切开后很容易氧化,流失营养素,所以建议现吃现做,如果蔬菜需要炒制,一定要旺火急炒。

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