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羊蝎之父苏东坡  

2016-12-31 11:51:57|  分类: 营养膳食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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羊蝎之父苏东坡 - zhaoyffs555 - 琼海觅珠
 
中国人吃羊肉的历史源远流长,早在4000多年前,中国的先民就驯化了羊,羊成为日常六畜之一。汉代以前羊肉主要用煮,或者用泥裹着烤着吃,加工相对粗糙,调料也很少。汉朝的时候,热爱美食的人民,想尽办法烹饪美食,他们有时腌制羊肉,有时熬汤,还能够晾干做肉干,也能切成细条烹饪,甚至用烟熏烘烤等等,羊肉的制作方法日益精湛。

羊肉的“文吃”与“武吃”
唐朝时羊肉作为美食进入的新纪元。一次韦巨源升官作了尚书,请皇帝吃饭。其中有几种羊肉的美食,今天看来仍然令人惊叹。比如:通花软牛肠,这种香肠是用羊骨髓与牛肉搅拌在一起做成。羊皮花丝,即细切的羊肚丝;逡巡酱,即为鱼肉羊肉制作的酱,鱼羊为鲜;五生盘,即羊、猪、牛、熊、鹿 5 种肉的拼盘;格食,即用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成等等,最夸张的是“升平炙”,一道菜用三百条羊舌、鹿舌烤熟后拌在一起,即寓意能言善辩,又体现君臣一心。
到了宋朝,羊肉价格变得十分昂贵。由于宋朝疆域较小,大量过去适宜养羊的地区被其他鼎立少数民族政权占据。羊是军用物资,羊皮可以制造军队的营帐和官兵的衣服。《辽史》中就明确记载,宋辽两国的边境贸易中,为了削弱宋军的军事力量,辽国严格控制羊的出境。西夏政权倒是允许羊卖到宋境,可价格贵的令人乍舌,几斤茶叶才能换一只羊。因此,在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤卖到900钱,而冬天的黄河鲤鱼每斤不到100钱,一顿普通有酒菜的饭10钱也够了。因为羊肉太贵,连俸禄低的小官也吃不起。
羊肉在宋朝皇家的地位特别。宋朝皇族的家规定:“饮食不要太多山珍海味,御膳房只用羊肉就够了。”因此,宋朝的御膳房主要做羊肉,每年要消耗十万多斤羊肉。宋朝皇帝也爱吃羊肉,宋仁宗半夜做梦,都想吃烤羊。宰相吕大防止曾经对宋哲宗说:“宋朝能够维持一百多年的国泰民安,就是因为皇家只吃羊肉。” 这或许与唐朝以来盛行的中医 “以形补体”,“吃啥补啥的”的理论相似,羊是温顺,安静的动物,与宋朝皇帝形成宽厚仁慈的性格也有影响。即便皇帝只吃羊肉,天才的厨师们也能做出巧夺天工的人间美味。《武林旧事》记载:绍兴二十一年,宋高宗亲临清河郡王张俊府第,并在张府接受了张俊的宴请,这是极其难得的圣眷恩宠。张俊准备了大量山珍海味,作为皇家最重要的羊肉,自然是重要的组成部分,包括:羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签等,其中羊舌签是把羊舌头切成极小块,熬成肉粥,用鸡蛋做卷,包裹碎肉,味道香甜可口,寓意能言善辩。羊舌托胎羹则用羊舌二枚,羊皮二块,羊肾四枚,蘑菇、糟姜做羹,食用肉汤,有补中益气的效用。
羊肉的皇家荣耀,上行下效,宋朝的官员也格外看重羊肉。羊肉的吃法虽多,归纳起来是两大类,一种是“文吃”。这点很符合读书人的品味,不但要求羊肉要做的好吃,还要有搭配美酒。吃肉的环境雅致,有美好的音乐舞蹈助兴;另外一种叫做“武吃”。这种吃饭是对专注与羊肉单纯的热爱,只吃肉,别的都不用。宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十几只羊,一年共需四千多只。

酷爱羊蝎子的苏东坡
宋朝的大名士苏轼和羊肉缘分颇深。苏轼性格耿直,仕途坎坷。宋神宗时,他反对王安石变法被新党贬斥。好不容易熬到宋神宗去世,旧党上台。苏轼却反对彻底废除王安石的新法,仕途再遇障碍。最倒霉的是宋哲宗亲政后,新党再次上台,苏轼被贬斥到惠州,从此再无翻身的机会。今天的惠州市地处珠三角地区,经济繁荣,人口密集。在北宋时,这里可是偏僻荒凉,民生凋敝。对于这个没有前途的罪官,苏轼身边的姬妾们纷纷离他而去,只有那位给苏轼“欲把西湖比西子”灵感的红粉知己王朝云,一直陪在身旁。不幸的是由于水土不服,王朝云常年患病,最终逝于惠州。面对事业和感情的双重打击,苏轼依然倔强的生活着,并不断发现生活中的乐趣。他喜欢吃荔枝,学习古法酿酒,甚至凭借自己多年对美食的造诣,不断发明改进羊肉的新吃法。
苏轼发现杏仁茶和羊肉同煮,滋补身体,口感更佳。羊肉和胡桃合煮,能消除羊肉的膻腥之味。苏轼在给弟弟苏辙的信里记载了和羊肉相关的趣事:惠州市场寥落,商品匮乏,然而每日杀一只羊。因为苏轼是被贬斥的罪官,所以不敢与当地权贵争抢好的羊肉。于是苏轼私下嘱咐杀羊的人,给他留下一般没人要的羊脊骨,在这些骨头之间也有一点羊肉。取回家后,苏轼先将羊脊骨彻底煮透,再用酒浇在骨头上,点盐少许,用火烘烤,等待骨肉微焦,便可食用。苏轼终日在羊脊骨间摘剔碎肉,自称就像吃海鲜虾蟹的感觉和味道。苏轼大约三、五日吃一次羊脊骨,并在信中调侃苏辙,你生活优渥,多年公款吃喝,饱食好羊肉,把牙齿都陷进去了,也碰不到羊骨头,怎么能明白这种美味呢?在信末,苏轼还幽默了一把说,这种吃法是不错,只是每次自己把骨头上的肉挑剔光了,围绕在身边的几只狗都很不开心。
苏轼爱吃羊肉还影响了身边的人。苏轼的朋友韩宗儒也酷爱吃羊肉,可惜家里穷,买不起。当时苏轼的字在北宋已经闻名。韩宗儒就把苏轼写给他的信,送给殿帅姚麟,一次就换了十几斤羊肉。自从发现了这个好办法,韩宗儒不断给苏轼写信,让苏轼回信。次数多了,终于有人告诉了苏轼:“东晋的时候王羲之用字和道士换鹅。现在你的字被人拿去换羊肉了。”苏轼听完大笑。之后不久,韩宗儒又让仆人给苏轼送信,并要求把回信快点拿回来。仆人见到苏轼,一再催促苏轼回信。苏轼笑着说:“你回去说,今天屠户休息,没肉吃了。”南宋时,苏轼的诗文更加著名。著名诗人陆游曾说:建炎朝以来,学者一致推崇苏轼的诗文,尤其是四川文人最为推崇。当时流行一句话:通熟苏轼文章的人,能吃羊肉;不懂苏轼文章的人,只能喝菜汤了。看来苏轼在后世和羊肉的缘分越来越深了。
苏轼吃羊脊骨基本算“武吃”的范畴。苏轼可能没想到,他喜欢的羊脊骨,千百年后竟然逐渐兴旺发达起来,且有了一个新的名字叫做“羊蝎子”。据说,清朝康熙年间,一次蒙古奈曼部的王爷打猎回府,突然被一阵奇异的香味所吸引,派人打听,原来是府里新来的厨子正在煮羊脊骨。王爷赶紧让人呈上享用,赞不绝口。因为整条羊脊骨的形状像是一只张牙舞爪的蝎子,于是被命名为“羊蝎子”。清代蒙古王公与清朝皇室之间交往频繁,羊蝎子也传入宫廷,获得了康熙帝的赞许,从此羊蝎子被列入皇家御宴。不久,其他达官显贵也跟风而进,将羊蝎子添加各种新佐料,改进制作方法,使肉嫩汤鲜更进一步。再往后,羊蝎子逐渐流传入民间,成为北京城老百姓喜欢的美食。
笔者对这个传说表示怀疑,因为吃过羊蝎子的人都知道,如果想吃羊蝎子,必定两手是羊油,且羊脊骨极难啃,吃相很不雅观。作为普通百姓无所谓,但皇家是最讲礼仪的地方,让皇家人为代表的贵族,当众不顾仪态的大啃羊骨头,估计不太靠谱。笔者也查阅过部分清朝宫廷正式宴会的菜单,并未见到羊脊骨这类菜肴的名目。其实,羊蝎子真正的流行是在二十世纪九十年代,那时物质生活逐渐丰富的中国人,逐渐从吃饱发展到寻求健康,羊蝎子汤含钙的高优点被发现,于是从北京慢慢兴起吃羊蝎子火锅的热潮,大街小巷不时能见到各种经营羊蝎子的饭馆。时间进入二十一世纪,这股风潮流传到中国的大江南北,甚至某些专营羊蝎子火锅的饭店已经成为全国巨型的连锁企业。如果苏轼泉下有知,不知是不是也深感欣慰呢?只是今天羊脊骨的制作方法与古法不同,或许可以用苏轼的烹饪之法,另开一家“东坡羊蝎子”,告慰先贤。

羊肉的饕餮之法
羊肉在清朝被进一步发扬光大,除了 “羊蝎子”,还有众多羊肉美食。清末官员陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记载了众多老北京的羊肉美食。在北京的冬天,人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉(就是爆炒羊肉),都是美味。烹制炮羊肉小贩用特制的铁片代替吆喝,铁片欓当当当一响,周围的人便一哄而上,争相购买。户部秘方五香酱羊肉,以盒盛装,竟然可以运送千里不腐。夏天的时候,北京有烧羊肉,其汤浓腴,以乾隆年间就存在的“白魁老号”最为有名。大部分人吃绵羊,不吃山羊。老北京,用白水煮的叫做羊膏,也有羊杂碎,以深沟胡同所卖者最为美味。在樱桃斜街妓寮,有个叫富琴的妓女,善作羊肉包子,中间插葱一段,快要上宴席则拔去,不见葱而葱香仍在,人们称呼这个妓女为“葱姑娘”。有位叶员外喜欢她,纳富琴为妾。陈恒庆曾经去叶家饮酒,饱啖一次声名在外的包子,并即兴撰写一副对联助兴,以叶与葱作对:“才子一身轻似叶,佳人十指细于葱。”
老北京的各种羊肉吃法中,涮羊肉估计是最有名的。关于涮羊肉的缘起,众说纷纭。最流行传说是元世祖忽必烈在一次战斗前,军情急迫,没有时间彻底把羊肉煮熟,厨师将羊肉切薄,用沸水稍煮即熟,味道鲜美。忽必烈龙颜大悦,从此流传下来。还有两种类似的传说,只是主角变成了拔都和努尔哈赤。历史传说真伪难辨,现在可以确定的是涮羊肉在清朝广为传播。嘉庆元年(1796年),乾隆帝最后一次千叟宴,共用了1950个火锅,从此涮羊肉为众多人知晓,开始进入民间。《旧都百话》载:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”在众多北京的涮羊肉馆中,名店开始产生。
第一家涮羊肉的名店叫做“正阳楼”。清道光二十三年(1843年),前门外肉市路东,山东掖县人孙振清盘下了一座二层小楼,借用前面正阳门之名,期望生意能像中午的太阳一样火爆。光绪初年,孙振清逝世,长子孙学仁继续家业。正阳楼逐渐由酒馆改为饭馆,涮羊肉成为该店一绝。“正阳楼”所用的羊肉是从张家口买来的小羊,在自家羊圈中养肥之后,进行屠宰。羊肉必须用冰块压住,既能保鲜,又去除肉中的血水和腥膻。“正阳楼”山西厨师刀法精湛,二两羊肉能切出20片,肉片细薄如纸,长短一致,无一不完整,且肥瘦红白相间,可以在盘子上看见肉的自然花纹。“正阳楼”羊腰子的横切法,来自于清廷御膳房的刀工。切出的腰子,薄大美观,入水即熟。为了满足不同口味,“正阳楼”丰富了涮羊肉的种类。爱吃肥的顾客,可以选择“三大岔”,肉色一边白一边红;爱吃瘦的,有“黄瓜条”,纯红肉;至于喜欢半肥半瘦的,则有“小三岔”,两头红中间白。在清末民初纷乱的时局中,“正阳楼”也与众多历史人物一起进入了历史,袁世凯、段祺瑞等大人物都曾在正阳楼宴客。一些政坛人物重要的家宴,也会邀请“正阳楼”的厨师去主勺。袁世凯爱吃火锅,也常在家用火锅宴请过当时的各界名人。袁世凯的吃相不太好,他的女儿袁静雪回忆,袁世凯吃火锅时,经常鼻涕口水也流进火锅里,还喜欢用袖子擦嘴。不知道是不是羊肉太好吃的缘故。
“正阳楼”的烤羊肉也非常出名,具体做法是,将烤羊肉的炉子放到屋子中间,把烧红的炭放在炉盆里,炉子上加上铁栅。生羊肉片切的极薄,渍以各种调料,放在碟子里。一个炉子可以围坐十几个人,每人拿着碟子坐在炉子旁。吃到尽兴之处,食客脱下外衣,边烤边喊,喝着温热的烧酒,旁边则是成片的空碟,路过的人都能闻到香美的味道,受到欢乐气氛的感染。《旧京竹枝词》曾写道:“烤涮羊肉正阳楼,沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在,谁为盗跖谁尼丘。”乱世中,“正阳楼”没能幸免,起初是孙学仁与他的堂弟孙学士产生了矛盾,造成了家业的分散,之后在竞争对手的打压下,1942年最终倒闭。如今北京的“正阳楼”是1984年12月,在新址重新开业,时间却已过去了近半个世纪。

后来居上的“东来顺”
今天声名大噪的“东来顺”涮羊肉是后来者居上。清光绪二十九年(1903年),北京王府井大街金鱼胡同的一块空地上,一个仅有一条板凳,一辆手推车的回民,经营羊肉小吃,开始了自己的创业。这个人就是“东来顺”的创始人丁德山。东来顺的意思是“我来自北京的东面,一切都将顺利。”随着生意日渐兴隆,1914年,丁德山正式将自己的饭馆更名为“东来顺羊肉馆”。
“东来顺”只选内蒙古锡林郭勒盟的35斤到42斤的小尾巴羊,且只选取羊的前后腿,及腹部和臀部下边的廋肉,一只绵羊只能选出13斤左右的肉。为了保证口味纯正,芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料,都是自家特制。如酱油是自家酱园所制,使用头等露油加冰糖、甘草熬成;辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成。另外,“东来顺”铜铁用具,也是由自家的“长兴铁铺”设计打造而成,比如“东来顺”火锅的烟囱与众不同,比别家高一截,炉火更旺,羊肉熟的更快。“东来顺”对伙计要求更高,客人上门,伙计热情欢迎;中间用餐,小心询问;客人离开,顺风相送。总之,要给客人宾至如归的感觉。这些营销理念和今天一些著名的火锅连锁店有很多相似。二十世纪初,“东来顺”涮羊肉已经名满京城。为了战胜涮羊肉界的大佬“正阳楼”,“东来顺”经过认真分析认为,涮羊肉重要的核心技术是羊肉要切的好,丁德山想尽办法将“正阳楼”技术最好的两位切羊肉老师傅挖过来, “东来顺”羊肉的刀工迅速提高,迅速超过了“正阳楼”。相应“正阳楼”则遭受重大打击,最终倒闭歇业。从此,“东来顺”成为北京城涮羊肉界的翘楚。1950年,丁德山逝世。1955年11月,丁德山的儿子丁福亭申请“东来顺”公私合营,成为北京市一家高级饭庄,一直延续到今天。
在物质生活极大丰富的今天,羊肉也进入了普通人的生活。当下的天气,春寒料峭。在感受羊肉的同时,人们也可以品味历史上那些和羊肉相关的奇妙往事。

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